El buit com TÈCNICA CULINÀRIA i no com a mer sistema de conservació. Heus aquí la primera premissa d´aquesta obra. I és que encara avui roman certa reticència que segueix associant el buit a processos industrials ia finals exclusius de rendibilitat, productivitat i allargament de la vida útil d´un producte. Però més enllà d´aquests avantatges pràctiques, el buit pot respondre a un objectiu molt més proper a l´art culinari entès com a tal: la recerca de la qualitat màxima. El principal interès de Joan Roca i Salvador Brugués en aplicar el buit ha estat sempre la seva aportació a la millora de les coccions, per tal de minimitzar els efectes agressius que produeixen els sistemes tradicionals.